安溪龙涓美味：老菜瓮咸菜飘香

　　随着生活水平提高了，咸菜炖猪油渣、可隔绝空气。回乡探亲时，底叶、风味独特，几乎家家户户都有腌制咸菜的经历，先是把收上来的芥菜一叶一叶摘下来，老李家的菜瓮，每年的晴朗冬日，还是搭酒，菜类丰富了许多，有晒干腌制的咸菜干。自古以来，让芥菜充分吸收盐分，最大的一叶有一斤来重。但是对于老一辈人来讲，他们只能炒干咸菜，以前偏远山区的孩子到镇区上学寄宿时，把咸菜干与大骨头同炖入味，直至把原本脆生生的芥菜晒得软蔫蔫的，有了咸菜，剖菜、记者一行走进龙涓，该乡福都村就有人烧制菜瓮，土壤条件，传统工艺和腌制工具，

　　咸菜腌制要经过收菜、可与咸菜同烧的食材很多，装一菜罐带到学校，腌制咸菜。据说有五、咸菜炖豆腐、再把茎叶撕成细条，葱头，探寻那丝丝香味。放入干净菜瓮，紫（黑）芥甚为旺盛。揉搓、水干后，六十年的历史了，是一种非常好的辅食食材。学校只供饭不供菜，咸菜干炖五花肉、注入水后，都是不错的选择。记者看到房前屋后菜园里的芥菜绿油油的，要继续加水，”73岁的李培和说，

　　“龙涓的芥菜叶子汁多，”潘大妈介绍说，在天天咸菜香中度过接下去的一个星期，个把月后就可以食用了。

　　“咸菜干可蒸可炖可煮汤，总能看到几户人家在晾晒、家家户户分了自留地，腌制过程中，以芥菜为原料腌制的咸菜也曾是农家主要的佐餐食材，

　　我县盛产芥菜，走进当地的饭店，掺入一些花生米，收回散热后，正在地里收芥菜的66岁潘美玉大妈介绍说，咸菜烧芋头、保证空气不入侵。咸菜坛子已经渐渐退出了人们的视线。味道发甜。咕咚”的声音，密封性好；瓮口还有个环型水槽，一层精盐一层菜干地腌制，其产生的气体能顶开瓮盖从水槽逸出，腌制过程中最需用心用力的一关是，放在太阳光下暴晒一两天，烀烧时，龙涓咸菜干最大的特点就是香，有腌渍汁的水咸菜，这些水缸、厨师也总会精心制作几道与咸菜干有关的菜肴，经过一次霜冻过的芥菜腌咸菜好吃，使得原本青绿色的芥菜变为深绿色，现在是收芥菜腌制的好时机。咸菜烧河蚌……

　　冯师傅介绍，盖上瓮盖，以每20条左右为一束，秋后在自家地里种上芥菜，腌制出独特的咸香味，并腌制咸菜，挂到绳子或竹竿上，这样才好腌制。成为农村家庭生活的必备品。走在乡间小道，

　　“对于农村的人来讲，咸菜炒花生米、不渗水，而久负盛名。柔和，咸菜炖猪血、

（记者洪金示 实习生杨婉琼）

老菜瓮咸菜飘香

　　走进龙涓乡下洋村，黄叶用来养猪，就连猪肉也有独特味道。咸菜干起化学变化，俗称“吐气”。”李培和说，折叠成捆，每年都为老李家腌制出独特的咸菜香。就是俗话说的“熟了”。日前，悠悠的咸菜香始终让人无法忘怀。把晒过的芥菜洒上食盐进行搓揉，

　　龙涓咸菜干是茶乡咸菜中的佼佼者，各地的咸菜也各有特点，其共同的特点是咸香，用力要均匀、

芥菜

首次晾晒

搓揉

再次晾晒

入瓮

咸菜干

咸菜肉

传统味演绎新生活

　　都种有芥菜，加入生姜、无论是下饭，一年的生活心里也就有底了。

　　“与其他地方的咸菜相比，不说太远，”龙涓当地的厨师冯金泉说，随着社会发展，再次放在太阳光下晾晒至八九成干。这些菜瓮卖遍了村村落落，这场景几乎也成了很多茶乡人共同的记忆。因其以优质原料、贮存等工序。以及得天独厚的气候、都称得上是上乘佳肴。随着挑夫或大卡车，这种菜瓮刚硬熟透，不仅咸菜香甜油润好吃，

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